FOCACCINE PUGLIESI SENZA GLUTINE CON LE PATATE

In occasione del contest "Essenzialmente Free" organizzato da Sglutinati e Gluten Free Travel and Living ho avuto modo di utilizzare la farina "pane bianco senza glutine" esSenzaGlutine, una miscela di farine e amidi senza glutine e senza lattosio.
La mia ricetta è estrapolata dalla tipica focaccia pugliese ripiena di cipolla cotta con altri ingredienti tipici mediterranei. Se la focaccia originale è "imbottita"  io ho stracciato l'impasto lievitato con la farcitura e invece di cuocerla tutta in una teglia ho diviso l'impasto in modo da ottenere delle piccole focaccine. In genere tutti i lievitati salati li preparo con varie miscele di farine dietoterapiche senza pesare i vari ingredienti, infatti non troverete sul mio blog la ricetta della pizza o della focaccia eppure la faccio con successo da quasi 30 anni e da 16 senza glutine con ottimi risultati, perciò per l'occasione ho potuto usare la sola miscela di "esSenzaGlutine" pesando tutti gli ingredienti utilizzati per realizzare tale ricetta.

Bene ecco qui gli ingredienti per l'impasto:
470 gr di farina bianco pane
250 ml di acqua del rubinetto
    3 patate medie lesse
  10 gr di lievito di birra
    5 gr di sale fino
    2 cucchiai di olio evo
un pizzico di zucchero di canna

Ingredienti per il condimento:
2 cucchiai di olio evo
1 spicchio d'aglio
3 cipolle rosse medie
3 pomodori pelati
1 cucchiaio di capperi
2/3 cucchiai di olive nere nere baresane (circa 20)
sale, pepe e mezzo cucchiaino di origano

Per la cottura:
18 cestini di alluminio e 2 cucchiai di olio evo

Sbucciare le patate lesse, schiacciare con lo schiacciapatate e pesarne 250 gr.  Mettere tutta la farina in una ciotola capiente e versare nel centro l'acqua sciogliendo il lievito insieme a un pizzico di zucchero di canna, impastare aggiungendo le patate schiacciate, il sale e l'olio e lavorare fino a quando l'impasto sarà liscio e non appiccicoso. Lasciare lievitare nella ciotola coperta con uno strofinaccio umido, fino al raddoppio. Nel frattempo cuocere le cipolle affettate sottili con l'olio e lo spicchio d'aglio per circa 15 minuti a fiamma bassa, togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere i pomodori pelati, i capperi, le olive denocciolate, 2/3 grammi di sale fino, un pizzico di pepe macinato al momento, l'origano e far cuocere per altri 5 minuti e trasferire in una ciotola.
Aggiungere all'impasto lievitato le cipolle cotte e tiepide e lavorare con le mani in modo da distribuirlo completamente. Ungere con un pennello da cucina 18 stampini in alluminio con l'olio e distribuire l'impasto, io mi sono aiutata con la bilancia versando in ogni cestino circa 70 gr di impasto, livellare con il dorso di un cucchiaino bagnato d'acqua e far riposare circa 15 minuti. Accendere il forno a 220* modalità "statico", spennellare sopra co l'olio e infornare per circa 30 minuti. Una tira l'altra e ...........buon appetito!

Orecchiette senza glutine

Come sempre è stato un lungo e faticoso lavoro ma, ne è valsa la pena!!! 

Le autentiche orecchiette pugliesi sono fatte di semola di grano duro e acqua ma, c'è chi taglia la semola con una parte di farina 00, con farina integrale o, come dice mia suocera in dialetto "u gruess" (il grosso) cioè il grano arso (prodotto tipico pugliese). Le orecchiette senza glutine non si possono eguagliare al sapore di quelle pugliesi ma nella forma si può tentare. Ora non voglio essere presuntuosa 😚 ma credo di meritare un plauso generale, anche perchè sfiderei chiunque a dare forma a un'orecchietta con l'impasto senza glutine, certo ho il vantaggio di aver imparato a farle negli anni '90 con l'impasto glutinoso, quando ero ignara della mia celiachia.
Detto questo vi elenco gli ingredienti sufficienti per 4/5 persone.

300 gr di farina per pasta fresca della Nutrifree
100 gr di farina di grano saraceno bianca Nutrifree
250 ml di acqua tiepida
 60  gr  di albume d'uovo

L'impasto si dovrebbe realizzare sul "tavoliere" il classico asse di legno rettangolare con tre sponde e la superficie un po ruvida, se sprovvisti vi consiglio di munirvi di un vassoio di legno taglia pizza, naturalmente usando la parte senza solchi.
In una ciotola setacciare le due farine, fare un buco nel mezzo e aggiungere l'acqua tiepida e l'albume anche questo tiepido, alternandoli e cominciare a impastare con le mani, trasferire sul vassoio di legno e manipolare a lungo con il palmo delle mani, con forza, facendo scorrere quasi il polso sulla pasta aprendola, va arrotolata e ruotata di 90* e ripetere più volte, così da ottenere un impasto liscio, compatto e un po' morbido.
A questo punto coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Bene! Ora bisogna armarsi di pazienza e coltello, il coltello non uno qualunque ma  "il coltello" , d'acciaio con la punta tonda, sottile e liscia, meglio se ereditato dalla mamma o dalla nonna.
Si inizia con il tagliare un pezzo di pasta dall'impasto che va sempre lasciato ben coperto, stendere con entrambe le mani ottenendo un cordone largo quanto un dito, ora state pensando quale dito e che qualcuno potrebbe avere le mani come quelle di Gianni Morandi, lo so lo so, dai 1 centimetro e mezzo ecco! Quindi tagliare un tocchetto di circa 2 centimetri, poggiare la punta del coltello, tenedolo in senso orizzontale e schiacciare leggermente con entrambe le mani e trascinare verso di se, rivoltare l'impasto aiutandosi con il pollice della mano sinistra, ottenendo la forma dell'orecchietta, così si spera....... Le prime volte non è semplice, vi consiglio di rimpastare il tocchetto di pasta e riprovarci fino a quando non si è soddisfatti!!! Man mano le adagiate una accanto all'altra su un vassoio leggermente infarinato e lasciare asciugare bene.
Le mie son condite con il sugo della domenica, è un sugo al pomodoro con involtini di carne ripieni di formaggio grana, aglio e prezzemolo, anche questo tipico pugliese ma, come si suol dire la morte loro è con le cime di rape e alla faccia del bon ton........ Buon appetito!!!

CROSTATA SENZA GLUTINE DI PEPERONI

Questa crostata salata la dedico ai tifosi giallo/rossi, nonostante la mia fede calcistica sia di tutt'altro colore!

Per la frolla salata: 150 gr di farina BiAglut + 50 gr di farina finissima NutriFree 

                                 80 gr di burro - 50 ml circa di acqua fredda - sale e pepe qb

Per il ripieno: 1 peperone giallo - 1 peperone rosso - uno spicchio d'aglio - un peperoncino

                       100 ml di panna da cucina - 3 uova medie - 50 gr di formaggio grana grattugiato

                         30 gr di formaggio emmental grattugiato - 1/2 cucchiaino di curry - 2 cucchiai di olio evo - sale e pepe qb

Impastate innanzitutto la frolla lavorando in una ciotola le farine mixate il burro morbido e il sale aggiungendo l'acqua fredda a cucchiaiate, formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e lasciate in frigo mentre preparate il ripieno.
Lavate i peperoni, privateli dei semi, tagliateli a strisce e metteteli in padella con due cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio e lasciate stufare a fuoco moderato per circa 20 minuti, a fine cottura salate pepate e aggiungete un po' di peperoncino sbriciolato.
In una ciotola sbattete le uova con il sale, aggiungete il grana , l'emmental, la panna e una macinata di pepe nero.
Imburrate lo stampo e rivestite con carta forno sia il fondo che le pareti, stendete la pasta e rivestirlo, bucherellare il fondo e riempite con il composto di uova, aggiungete i peperoni privandoli dello spicchio d'aglio. Se i bordi della pasta vi risultano alti come è capitato a me, ripiegateli un po' su se stessi.

Infornate a 190* per circa 40 minuti, gli ultimi 5 minuti lasciate acceso solo la parte inferiore del forno in modo che si cuocia meglio il fondo.

Calda è buonissima ma credo che si gusti meglio fredda e per una serata in compagnia prepararla nello stampo dei muffin sarebbe davvero più carino e pratico da servire.

PETTOLE SENZA GLUTINE

E oggi si da il via alle tradizioni natalizie con queste palline di pasta lievitata e fritta in olio bollente. Nella mia città "Taranto" la tradizione delle pettole è molto sentita e si preparano a cominciare dal 22 novembre, giorno in cui si festeggia il giorno di Santa Cecilia, fino a tutto il periodo delle vacanze di Natale ma confesso che io continuo anche dopo sostituendole con le chiacchiere e le castagnole.

Si usa preparare l'impasto già dal mattino presto con farina, acqua, lievito di birra e sale.

La pasta deve risultare piuttosto fluida e una volta lievitata si versa nell'olio bollente aiutandosi con due cucchiaini o cucchiai, c'è chi usa direttamente le mani , ecco mia mamma ricordo versava piccole porzioni usando le mani bagnate nell'acqua in modo da far scivolare facilmente l'impasto.

Quando le mie figlie frequentavano le scuole elementari cominciavo a friggere alle 7:30 del mattino per portarle a scuola, come facevano la maggior parte delle mamme, naturalmente le accompagnavo fino all'entrata della scuola ma rimanevo in macchina, potete immaginare com'ero impregnata di olio fritto!!! Allora erano glutinose, da sedici anni a questa parte la tradizione è rimasta ma il glutine no!!!

Mi sono riuscite sempre perfettamente, forse perché già sedici anni fa, quando ho scoperto di essere celiaca ( insieme alle mie due figlie) usavo mixare le varie farine senza glutine, intuivo che questo metodo migliorava l'impasto, come quello della pizza.

Ma ora andiamo agli ingredienti e dosi che potete raddoppiare o dimezzare.

Per una media abbuffata di circa 5/6 persone:

~  250 gr di farina BiAglut

~  200 gr di mix per pane NutriFree 

~    15 gr di lievito di birra

~  400 ml circa di acqua tiepida

~   7/8 gr di sale fino

~.  1/2 lt di olio di oliva

Versare nella planetaria con il gancio metà quantità di acqua, le farine mixate e setacciate e avviare a velocità moderata, sciogliere il lievito nella restante acqua e aggiungere all'impasto, infine aggiungere il sale e dopo qualche giro controllare la pasta, deve essere molto morbida perciò se è necessario aggiungere qualche cucchiaio d'acqua. Si lascia lievitare nella boule stessa coprendo con un tovagliolo bagnato e strizzato lontano da correnti d'aria. Oggi nella mia cucina la temperatura era bassa così sono stata costretta ad appoggiare la boule su una pentola d'acqua calda per aiutare la lievitazione. Ho messo a scaldare l'olio in una pentola dal diametro di 18 cm alta 10 e con l'aiuto di 2 cucchiaini ho versato 5/6 piccole porzioni di pasta, spesso le palline si capovolgono da sole una volta raggiunta la giusta cottura ma se così non fosse aiutatevi con due forchette. Lasciarle qualche secondo su carta assorbente e mangiarle subito subito. Si pucciano nello zucchero o si accompagnano con pietanze salate a piacere. La tradizione pugliese le vuole fritte anche con alici e/o cavolo lesso.

FINANCIER AI FRUTTI DI BOSCO

I financier sono degli irresistibili pasticcini di origine franco-svizzera al profumo di mandorla, dalla consistenza soffice ed umida,  tradizionalmente di forma rettangolare e credo che sia il modo più dolce per riciclare gli albumi avanzati ed io ne ho sempre un bel po' in frigo.
Passiamo agli ingredienti con il quale ho realizzato 12 dolcetti:
- 140 gr di albume portato a temperatura ambiente
- 150 gr di zucchero a velo vanigliato
- 2 cucchiaini di zucchero semolato
- 100 gr di mandorle (o farina di mandorle)
- 140 gr di burro fuso
- 50 gr di farina autolievitante ( io ho usato la self reasing flour dell'ORGRAN )
- 120 gr di frutti di bosco surgelati
- 12/13 pirottini di carta e altrettanti in alluminio

Per prima cosa ho messo a fondere il burro facendolo imbrunire un po'. A parte ho cominciato a montare gli albumi con i due cucchiaini di zucchero semolato, lasciandoli morbidi.
Ho setacciato la farina,  lo zucchero a velo e la farina di mandorle e ho aggiunto la miscela agli albumi utilizzando una spatola in silicone, lavorando con movimenti dal basso verso l'alto, per ultimo ho aggiunto il burro fuso a filo e ho lavorato fino a quando ho ottenuto un bel composto liscio.
Ho acceso il forno a 175* e ho sistemato i pirottini di carta in ogni pirottino di alluminio e li ho riempiti per circa 2/3, a dir la verità, come i muffin e i cupcake utilizzo la bilancia versando in ogni pirottino circa 50 gr di impasto in modo da ottenere i dolcetti tutti uguali. Li ho sistemati su una teglia e ho aggiunto in ogni pirottino la quantità di un cucchiaino di frutti di bosco ancora surgelati.

Ho infornato per circa 20 minuti e una volta pronti li ho lasciati intiepidire, mentre ne divoravo uno, li ho tolti dai pirottini di alluminio e li ho spolverizzati con lo zucchero a velo vanigliato e ne ho divorato un altro.

Sono irresistibili credetemi!!! 😋😋😋

GNOCCHI GLUTEN FREE POMODORINI CONFIT E FUNGHI

Di giovedì gnocchi! Quando si tratta di fare qualche manicaretto non rispetto mai tali regole e così sabato sera mi sono anticipata con il piatto della domenica e ho impastato i miei gnocchi ma con un
diverso condimento

Per gli gnocchi: 6 patate rosse medie lesse, una volta cotte e passate 800 grammi circa
                          100 grammi di farina di grano saraceno bianca
                          100 grammi di farina di riso finissima
                            50 grammi di amido di mais
                            50 grammi di farina di mais finissima
                             5 grammi di sale fino

Per il condimento: 300 grammi di pomodorini
                              250 grammi di funghi già puliti
                                  1 mazzetto di rughetta selvatica
                                  olio evo, sale, pepe, aceto balsamico, origano, uno spicchio d'aglio, zucchero

Dopo aver lessato le patate con un pizzico di sale le ho passate e raccolte in una ciotola capiente, le farine le ho setacciate fra di loro e aggiunte un po' alla volta, perché, lo sapete che bisogna regolarsi man mano si lavora quanto il passato di patate ne prende. L'impasto non deve essere appiccicoso, in questo caso ho utilizzato circa 250 grammi del mix preparato. Considerate anche che nella preparazione degli gnocchi (io ho utilizzato il dorso di una forchetta) bisogna usare ancora della farina, perciò vi consiglio di non esagerare altrimenti non sapranno di un granché!

Il condimento basta prepararlo un'ora prima di cuocere gli gnocchi.
Ho foderato con carta forno una teglia bassa e ci ho messo i pomodorini tagliati a metà, con la parte tagliata in su, conditi con olio, sale, poco pepe, origano e due cucchiaini di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero, ho infornato in forno già caldo a 100* per circa un'ora.
Ho pulito e tagliato i funghi e li ho trifolati con un cucchiaio di olio e una spicchio di aglio per circa 15 minuti, salati a fine cottura.
Appena calati gli gnocchi nell'acqua bollente e salata ho frullato qualche pomodorino cotto, ho raccolto gli gnocchi con una schiumarola man mano che venivano su, li ho messi in una grande ciotola e condito con in funghi i pomodorini cotti in forno raccogliendo il loro condimento, i pomodorini frullati e la rughetta tagliata grossolanamente, pepato e ho aggiunto un po' di peperoncino piccante.......... Slurp 😋

                       
                       

TORTA RICOTTA E PERE SENZA GLUTINE

Quando ho deciso di fare questo dolce sono stata alquanto incosciente, perché? Un caro amico in occasione delle festività natalizie mi ha chiesto se gli facevo un dolce con la ricotta " fai tu, mi piacciono i tuoi dolci, tutti, mi fido di te! " E così ho comprato tutti gli ingredienti e sono andata a casa, ho aperto il libro di Salvatore De Riso e mi sono messa all'opera. Vi state chiedendo sicuramente cosa ci sia di incosciente in tutto ciò!!! Bhe erano le nove di sera e se avessi fallito all'indomani non avrei avuto niente da consegnare. Per fortuna andò tutto per il meglio e riuscii a farne anche una piccolina per me.

Questa volta mi sono dedicata a questo dolce tipico della Costiera Amalfitana, ho attinto dalla ricetta originale del Maestro Salvatore De Riso e realizzandolo senza glutine ho apportato qualche piccola modifica. Quella nella foto è per 30 persone ma vi lascio la dose per circa 8/10 persone.
Per il pan di Spagna alle nocciole 65 gr di zucchero semolato / 150 gr di uova intere ( circa 3 uova grandi) / 90 gr di nocciole tostate / 35 gr di farina Mix dolci della Nutrifree / 50 gr di burro fuso.
Per la farcia alla ricotta 500 gr di ricotta di latte vaccino / 200 ml di panna montata 120 gr di zucchero semolato / bacca di vaniglia.
Per la farcia alle pere 1 pera grande Williams / 30 gr di zucchero semolato / un cucchiaio colmo di succo di limone / 3 gr di amido di mais.
Preparare i due dischi montando le uova con lo zucchero per circa 15 minuti. Frullare le nocciole tostate insieme alla farina e nel frattempo fondere il burro, non fatelo friggere, vi consiglio nel microonde o a bagnomaria. Incorporare delicatamente con una paletta in silicone la miscela di nocciole e farina, infine unire il burro fuso. Stendere il composto dello spessore di 1 cm in due tortiere di circa 20/22 cm di diametro, precedentemente imburrate e foderate con carta forno. Infornate a 180*C per circa 10 minuti.
Sbucciate la pera e tagliatela a cubetti, unite lo zucchero e il succo di limone, ponete in una padella antiaderente e aggiungere un cucchiaino di olio extravergine d'oliva è fate cuocere a fuoco medio per qualche minuti, spolverate con l'amido di mais e fate cuocere ancora per un paio di minuti e fate freddare bene.
Lavorare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia per circa 5 minuti, aggiungere la panna ben montata.
Su un vassoio appoggiate un anello in acciaio largo tanto quanto i pan di Spagna e adagiate il primo disco, farcite con metà della farcia alla ricotta, aggiungere su tutta la superficie i cubetti di pera cotta e coprire con la restante farcia. Adagiate l'altro disco di pan di Spagna e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Trascorso questo tempo sfilate l'anello d'acciaio è trasferite la torta in frigorifero. Prima di servirla cospargetela con lo zucchero a velo vanigliato e decorate a piacere.